SOMMARIO

• ALCUNE PIANTE SELVATICHE USATE NELLA TRADIZIONE POPOLARE A SCOPO ALIMENTARE E OFFICINALE

• PIANTE UTILIZZATE NELLA TRADIZIONE POPOLARE DOVE ULTIMAMENTE SONO STATE RISCONTRATE SOSTANZE PERICOLOSE

• RICETTARIO

ALCUNE PIANTE SELVATICHE USATE NELLA TRADIZIONE POPOLARE A SCOPO ALIMENTARE E OFFICINALE

Per ogni pianta sono descritti: nome volgare, nome scientifico, nome dialettale se conosciuto, parti della pianta da utilizzare e come si consumano, eventuali proprietà officinali, piante simili presenti sul territorio.

• LUPPOLO (Humulus lupulus), Loertìs. Germogli primaverili cotti; i maschili sono rossastri, grossi e succosi, quelli femminili sono verdi, meno teneri e fogliosi. Ha proprietà sedative, digestive, amaro-toniche. Si usa nel trattamento dell’insonnia, per stimolare l’appetito, nella birra come aromatizzante e conservante (infiorescenze femminili).
• ORTICA (Urtica dioica), Urtigä. Gli apici e le foglie giovani cotti. Ha proprietà diuretiche e depurative, antinfiammatorie. Usata contro gli stati infiammatori delle vie urinarie, ricostituente e rimineralizzante, tonico e astringente per il cuoio capelluto.
• TARASSACO (Taraxacum officinale), Sìgoria, Pìsa n del lèt. Foglie crude o cotte, radici cotte, fiori per sughi e marmellate, i boccioli fiorali usati come i capperi. Proprietà: depurativa e di drenaggio, digestiva e blandamente lassativa. Simili: altre specie del genere Taraxacum.
• SILENE RIGONFIA (Silene vulgaris), Verzöi, Verzulì, Sciupitì. Le foglie e i germogli primaverili (glabri) crudi o cotti.
• SILENE BIANCA (Silene alba), Faä goza. Le foglie e i germogli primaverili (pelosi) cotti.
• ROSOLACCIO, PAPAVERO (Papaver rhoeas), Ròzole, Madunìne. Le foglie della rosetta basale prima della fioritura crude o cotte, i semi per aromatizzare pani, focacce e dolci, i petali per tisane blandamente sedative. Usato nelle affezioni delle vie respiratorie.
• VALERIANELLA (Valerianella locusta), Grasèi. La pianta intera fresca prima della fioritura, ottima come insalata primaverile. Simile: Valerianella dentata.
• PUNGITOPO (Ruscus aculeatus), Spinäsorech. I germogli primaverili (turioni) crudi o cotti. Proprietà: antinfiammatorie, astringenti, diuretiche. Usato contro emorroidi, affezioni venose.
• BORSAPASTORE (Capsella bursa-pastoris), Casèté. Le foglie giovani della rosetta basale crude in insalata o cotte. Proprietà: emostatica e vasocostrittrice. Simile: Capsella grandiflora.
• BUON ENRICO (Chenopodium bonus-henricus), Perüch, Coméde. Le foglie e i germogli giovani cotti. Il miglior spinacio selvatico. Simili: altri Chenopodium.
• FARINACCIO, FARINELLO (Chenopodium album), Farinèl, Farenèle. Le foglie e i giovani germogli cotti, i semi nelle zuppe, pani e dolci. Simili: altri Chenopodium.
• RABARBARO ALPINO (Rumex alpinus), Slaas, Slavas, Lèngua de vaca. Le foglie giovani cotte. Simili: Rumex obtusifolius, R. crispus.
• ACETOSA (Rumex acetosa), Galèi, Paciüch, Pà e vì. Le foglie e i germogli giovani cotti, le foglie più giovani crude. Ricca di vitamina C. Simili: Rumex acetosella.
• RAPERONZOLO (Campanula rapunculus), Rampònsol, Raspònsoi. Le foglie basali e le radici crude o cotte prima della fioritura. Simili: altre Campanule.
• PRIMULA (Primula acaulis), Primule, Paparèle, Canterine. Le foglie giovani e i fiori crudi in insalate. Simili: Primula veris, P. elatior (per la forma delle foglie).
• PARIETARIA (Parietaria officinalis), Erbä sömègä, Erbä vedriölä. Gli apici e le foglie giovani cotte. Ha proprietà diuretiche, espettoranti, depurative, antinfiammatorie. Simile: Parietaria judaica.
• PRATOLINA (Bellis perennis), Margheritine. Le foglie giovani crude in insalata o cotte.
• PIANTAGGINE (Plantago lanceolata), Lenguä de cà. Foglie giovani crude o cotte. Proprietà: espettorante, antinfiammatoria, depurativa, cicatrizzante. Simili: Plantago major, P. media.
• MALVA (Malva neglecta, M. sylvestris), Malvä. Le foglie, i germogli giovani crudi o cotti, i fiori e i boccioli crudi. Proprietà: emolliente, antitosse.
• FALSA ORTICA ROSSA (Lamium purpureum), Urtigä mortä, Tètole. I giovani germogli lessati. Simile: Falsa ortica macchiata (Lamium maculatum).
• FALSA ORTICA BIANCA (Lamium album), Urtigä mortä bianca. I germogli giovani lessati. Ha proprietà espettorante, usata contro le affezioni delle vie respiratorie.
• CICERBITA, LATTUGA ALPINA (Cicerbita alpina), Redéc de l’ors, Redéc salvadegh. I germogli primaverili cotti o conservati in salamoia.
• RADICCHIELLA (Crepis vesicaria, C. sancta, C. biennis, ecc.), Sgrìgn, Grinos. Le foglie della rosetta basale cotte.
• CRESPIGNO, GRESPINO (Sonchus oleraceus, S. asper), Crispì, Garzèc, Garzù. Le foglie della rosetta basale crude o cotte.
• DENTE DI LEONE COMUNE (Leontodon hispidus), Redicine, Scalète mate, Catarine. Le foglie della rosetta basale crude o cotte.
• CICORIA, RADICCHIO (Cichorium intybus), Redéc, Ridicì, Redìc. Le foglie della rosetta basale crude o cotte, con le radici si prepara il caffè di cicoria. Proprietà: stomachica, depurativa, diuretica.
• SCARIOLA, LATTUGA SELVATICA (Lactuca serriola), Latarèi, Garzitì muliner. Le foglie giovani della rosetta basale crude o cotte.
• LATTUGA MONTANA (Lactuca perennis), Sicorie bianche. Le giovani foglie basali crude in insalata o cotte.
• PORCELLINA GIUNCOLINA (Hypochoeris radicata). Le foglie delle rosette basali crude o cotte.
• PORCELLINA MACCHIATA (Hypochoeris maculata), Redéc de mont, Capulì de montagna. Le foglie delle rosette basali cotte.
• LUCERTOLINA FETENTE (Aposeris foetida). Foglie della rosetta basale cotte.
• BARBA DI CAPRA (Aruncus dioicus), Spàres de mùt, Spàres de fèler, Cua de volp. I germogli primaverili cotti.
• BORRAGINE (Borago officinalis), Borài, Boràs. Le foglie giovani crude, foglie mature germogli e piantine intere giovani cotte. Proprietà: depurativa, diaforetica, diuretica.
• ERBA VIPERINA (Echium vulgare), Erba rògnä, Scèrge selvàdeghe. I germogli e le foglie giovani della rosetta basale.
• POLMONARIA (Pulmonaria officinalis). Le foglie crude o cotte, i fiori crudi in insalate. Usata contro le affezioni respiratorie. Simili: altre Pulmonaria a fiore rosa.
• BARDANA MAGGIORE (Arctium lappa), Bonàghe, Prazùre, Tacamà. Le radici spellate e bollite, peduncoli fiorali, piccioli e germogli giovani cotti. Proprietà: antinfiammatoria cutanea, antiacneica, depurativa, diuretica.
• ROVO (Rubus sp.), Roéde, Spì. I frutti, i germogli giovani e le radici bolliti, le foglie per tisane. Usata contro le infiammazioni del cavo orale.
• ASPARAGO SELVATICO (Asparagus tenuifolius), Sparès salvadegh. I turioni (germogli primaverili) cotti. Simili: Asparagus acutifolium, A. officinalis.
• EQUISETO (Equisetum arvense), Cùä de caal, Èrbä piltrìnä. I fusti fertili cotti. Proprietà: diuretica, emostatica, rimineralizzante. Simili: Equisetum telmateia, E. sylvaticum.
• CARDAMINE, ERBA DA MINESTRA (Cardamine hirsuta), Sonze de galinä. La piantina intera cruda o cotta.
• CAROTA SELVATICA (Daucus carota), Maigola, Sgnefèr. Le foglie giovani della rosetta basale crude in insalata o cotte, il fittone (radice) cotto. Proprietà: vitaminizzante, mineralizzante, depurativa.
• CARLINA BIANCA, CARDO DI SAN BENEDETTO (Carlina acaulis), Articiòch salvadech, Brözì. Il ricettacolo (parte interna) pulito crudo o cotto.
• TOPINAMBUR (Helianthus tuberosus), Margheritù zàlt, Pér de tèrä. I tuberi crudi o cotti.
• CIPOLLACCIO, LAMPASCIONE (Muscari comosum), Aì de lùf, Grich-grèch, Sigolä mata. Il bulbo cotto o messo sott’olio o sott’aceto.
• VIOLA MAMMOLA (Viola odorata), Viölä. Le foglie giovani crude e i fiori canditi. Proprietà: emolliente, espettorante, come calmante della tosse. Simili: altre viole a fiore viola.
• PORCELLANA, PORTULACA (Portulaca oleracea), Porselaga, Porselana. I rametti con le foglie più teneri e succulenti crudi, cotti o in pastella e fritti.
• FITOLACCA, UVA TURCA (Phytolacca americana), Ùä uzilina, Ùä turca. Le bacche usate per colorare vino, marmellate e sciroppi, i germogli primaverili cotti.
• CENTOCCHIO COMUNE (Stellaria media), Paerina, Paarina. La piantina intera giovane cotta.
• LINAIOLA COMUNE, LINARIA (Linaria vulgaris). Piantina intera raccolta prima della fioritura cruda.
• POLIGONO BISTORTA (Polygonum bistorta). Foglie giovani e germogli primaverili crudi o cotti.
• FRAGOLA COMUNE (Fragaria vesca), Maöle, Mazu, Frole. I falsi frutti, le foglie fresche per minestre, secche per tisane.
• ENAGRA, RAPUNZIA (Oenothera biennis). I fiori e le foglie tenere soffritti in pastella, le radici lessate, olio dai semi. Ricca di acido linoleico (65-80%). Proprietà: usata contro acne, invecchiamento della pelle. Conosciuta in passato come "Prosciutto dei giardinieri". Simile: Oenothera parviflora.
• TRIFOGLIO DEI PRATI (Trifolium pratense), Ladì, Trifoi. Le foglie e i fiori crudi o cotti.
• AGLIO ORSINO (Allium ursinum). Le foglie crude o cotte, il bulbo può sostituire l’aglio comune. Proprietà: depurativa, disinfettante, antibatterica, ipotensiva.
• ERBA CIPOLLINA (Allium schoenoprasum). Le foglie giovani prima della fioritura. Proprietà: antiasmatica, depurativa.
• ALLIARIA (Alliaria petiolata). Le foglie crude o cotte, i semi per preparare una salsa simile alla senape.
• RUCHETTA SELVATICA (Diplotaxis tenuifolia), Rucola selvadegä. Le foglie crude. Simile: Diplotaxis muralis.
• SALVIA PRATENSE (Salvia pratensis), Sclaria, Sèrgia. Le foglie impanate e fritte, o essiccate e usate come aromatico.
• MELONCELLO (Sanguisorba minor), Milunsina, Èrba zèrba. Le foglie crude.
• CRESCIONE (Nasturtium officinale), Grasù, Rasù. Le foglie e i germogli giovani crudi o cotti. Il succo fresco è usato contro la caduta dei capelli.
• BARBAREA, ERBA DI SANTA BARBARA (Barbarea vulgaris). Le foglie giovani della rosetta basale crude o cotte.
• BECCABUNGA (Veronica beccabunga), Grasù. Le foglie e i germogli giovani crudi, quelli in stadio più avanzato cotti. Simili: Veronica anagallis-aquatica.
• TIMO (Thymus serpyllum), Tem, Tìmol. La piantina intera come aromatico. Proprietà: carminativa, antispasmodica, digestiva. Simili: altre specie del genere Thymus.
• ORIGANO SELVATICO (Origanum vulgare), Mènta falsa, Mènta matä. Gli apici fioriti e le foglie come aromatico. Proprietà: stomachica, antispasmodica, usata nei disturbi digestivi.
• MENTA (Mentha arvensis), Mentä. La piantina intera. Proprietà: spasmolitica, digestiva, carminativa. Simili: Mentha x piperita, M. pulegium, M. longifolia, ecc.
• CALAMINTA, MENTUCCIA COMUNE (Calamintha nepeta). La piantina intera usata come la menta. Proprietà: tonica, antispastica, stomachica.
• MILLEFOGLIO, ACHILLEA (Achillea millefolium), Èrba trementina, Milefòi. Le foglie giovani crude, i capolini usate per tisane e liquori. Proprietà: tonica, digestiva, antinfiammatoria, utilizzata contro le turbe gastrointestinali. Simili: altre Achillea degli stessi ambienti.
• ACHILLEA MOSCATA (Achillea moschata), Erba livia, Daneda, Erba iva. Piantina intera fiorita per tisane e liquori. Simili: Achillea nana, A. atrata, A. clavenae.
• ARTEMISIA COMUNE, AMARELLA (Artemisia vulgaris), Erba legn. Le foglie come aromatizzante nelle insalate, la piantina posta sulla brace per aromatizzare le carni. Proprietà: emmenagogo, tonica.
• ASSENZIO VERO (Artemisia absinthium). Le foglie. Proprietà: toniche, amare, aperitive. Simili: Artemisia verlotiorum, A. pontica.
• GENEPÌ (Artemisia genipi), Genepì. La piantina intera fiorita. Proprietà: stimolante, digestiva, vulneraria. Simili: Artemisia umbelliformis, A. glacialis.
• GENZIANA MAGGIORE (Gentiana lutea), Ansiana, Ansianina, Gensiana. La radice. Proprietà: febbrifuga, tonica, aperitiva, stomachica. Simili: Gentiana punctata.
• RUTA (Ruta graveolens), Èrba rüga, Rüga. Piantina intera per aromatizzare grappe e liquori. Usare a piccole dosi. Sconsigliata in fitoterapia perché pericolosa.
• EDERA TERRESTRE (Glechoma hederacea). Le foglie e i fiori. Proprietà: tonica, antitosse, espettorante.
• MELISSA (Melissa officinalis), Èrba sedronèla. Le foglie.
• CAMOMILLA (Matricaria camomilla), Camamèla, Camamila. Le sommità fiorite. Utilizzata per difficoltà digestive, insonnia.
• AGRIMONIA (Agrimonia eupatoria). Le foglie, sommità fiorite. Contro faringite, gastroenterite, infiammazioni intestinali.
• VERBENA (Verbena officinalis). Pianta intera per infusi. Proprietà: coleretica, diuretica, analgesica.
• VERONICA MEDICINALE, TÈ SVIZZERO (Veronica officinalis), Tè de mont. Piantina fiorita per tisane. Proprietà: aperitiva, tonica, stomachica.
• CUMINO DEI PRATI (Carum carvi), Care. I semi in cucina, liquoristica e per tisane, le foglie tenere usate come il prezzemolo. In passato le radici usate come le carote.
• SAMBUCO NERO (Sambucus nigra), Sambüch. Le infiorescenze, i frutti, la corteccia. Proprietà: lassativa, diuretica. Simile: S. ebulus, pianta erbacea leggermente tossica.
• ROBINIA (Robinia pseudoacacia), Rübì. I fiori crudi e per marmellate o inpastellati e fritti. Il resto della pianta è tossica.
• ALBERO DI GIUDA (Cercis siliquastrum), Guainòt, Tüitana. I fiori crudi o in pastella e fritti.
• OLMO (Ulmus minor), Ulèm, Ormadèl. Le samare (frutti) acerbe crude, simile: Ulmus glabra.
• CORNIOLO (Cornus mas), Cornàl, Cornài. I frutti acerbi in salamoia, maturi per marmellate e liquori.
• BIANCOSPINO (Crataegus monogyna), Pignatìne, Merendina. I frutti, i boccioli fiorali usati come i capperi, le foglie, i fiori. Proprietà: cardiotonica, ipotensiva, vasodilatatore coronarico. Simile: Crataegus oxiacantha.
• ROSA CANINA (Rosa canina), Bruzacül, Stopacül. I fiori e i frutti, le galle. Proprietà: aumenta le difese immunitarie, depurativa. Frutti ricchi di vitamina C.
• PRUGNOLO (Prunus spinosa), Brugnì, Brognöl, Stringula cà. I frutti, la corteccia, le foglie. Proprietà: depurativa, astringente.
• LANTANA (Viburnum lantana), Merda de gàt, Antana. Le bacche.
• CRESPINO (Berberis vulgaris), Corai de la madona, Martilì. I frutti per marmellate e liquori, i germogli giovani cotti o crudi. Contengono vitamina C.
• GELSO NERO (Morus nigra), Mùr. I frutti. Simile: Gelso bianco (Morus alba).
• NOCCIOLO (Corylus avellana), Nesöla, Nisöla, Colér. Il seme, le foglie, la corteccia. Proprietà: astringente, antinfiammatoria, febbrifuga, depurativa.
• CASTAGNO (Castanea sativa), Castègnä. Il frutto le foglie. Proprietà: astringente, tossifuga, antispasmodica.
• SORBO DEGLI UCCELLATORI (Sorbus aucuparia), Malözèn, Marödèn, Malì. I frutti, che contengono vitamina C, per marmellate e grappe. Proprietà: antinfiammatoria, astringente.
• BETULLA (Betula pendula, B. pubescens), Bédola, Béola. La corteccia, le foglie, la linfa, le gemme. Proprietà: diuretica, antisettica, depurativa.
• FRASSINO (Fraxinus excelsior), Frasen, Öda. Le foglie, la corteccia, le gemme. Proprietà: diuretica, antinfiammatoria. Simile Fraxinus ornus.
• ABETE ROSSO, PECCIO (Picea excelsa), Paghér. Germogli primaverili. Simile: Abete bianco (Abies alba).
• PINO MUGO (Pinus mugo, P. uncinata), Mügh, Müf. I germogli primaverili (candele) e i coni (pigne) acerbi. Proprietà balsamica, usata nelle affezioni delle vie aeree.
• LARICE (Larix decidua), Làres. I germogli primaverili e i coni (pigne) immaturi.
• GINEPRO COMUNE (Juniperus communis), Zenér, Bruzì, Denér. Le bacche mature, i germogli giovani. Proprietà: antisettica, stomachica, diuretica, tonica.
• TIGLIO (Tilia cordata), Tèi. Le infiorescenze. Proprietà: sedativa, antispasmodica. Simili: alti alberi del genere Tilia.
• PIOPPO NERO (Populus nigra), Albera, Piopa. Le gemme invernali.
• BAGOLARO (Celtis australis), Romiglia. Le bacche mature.
• TASSO, ALBERO DELLA MORTE (Taxus baccata), Tas, Nas. La parte carnosa dei frutti detti Musignì in dialetto. Tutte le restanti parti della pianta (semi, foglie, corteccia) sono velenose – mortali.
• UVA ORSINA (Arctostaphylos uva-ursi), Farinèlä, Ùa marina, Ùa spina. I frutti e le foglie. Antisettico urinario. Simile: Mirtillo rosso (Vaccinium vitis-idaea).
• CALENDULA (Calendula officinalis). I fiori freschi, i boccioli fiorali usati come i capperi o essiccati come aromatizzante, le foglie fresche in insalata. Proprietà: antinfiammatoria, antisettica, emmenagoga, cicatrizzante.
• TASSO BARBASSO, VERBASCO (Verbascum thapsus), Laedù, Tas barbas. I fiori, le foglie. Proprietà: emolliente, espettorante, antinfiammatoria. Simili: altri Verbascum a fiore giallo.
• EPILOBIO, GAROFANINO MAGGIORE (Epilobium angustifolium). Le foglie, i fiori, le radici. Proprietà: astringente, antinfiammatoria, espettorante. Simili: altri Epilobium a fiore rosa.
• ALKEKENGI (Physalis alkekengi), Balunsì, Pà de cùco. Le bacche. Proprietà: diuretica, febbrifuga, uricolitica.
• CAGLIO VERO (Galium verum), Erbä quacc. I fiori. Proprietà: antispasmodica, diuretica, sedativa.
• POLIPODIO, FELCE DOLCE (Polypodium vulgare), Felés, Raìs dolsä, Regolesia. La radice. Proprietà: lassativa, colagoga.
• LICHENE ISLANDICO (Cetraria islandica), Lechéna, Leche. La pianta intera cotta. Proprietà: antitosse, febbrifuga, stimolante.
• LUPINO A FOGLIE STRETTE (Lupinus angustifolius). A Saviore dell’Adamello i semi vengono tostati, macinati e utilizzati come il caffè.

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PIANTE UTILIZZATE NELLA TRADIZIONE POPOLARE DOVE ULTIMAMENTE SONO STATE RISCONTRATE SOSTANZE PERICOLOSE

• ACETOSELLA (Oxalis acetosella), Erba salina. Foglie fresche.
• TUSSILAGINE (Tussilago farfara). Foglie, fiori. Proprietà: espettorante, antinfiammatoria.
• FAVAGELLO (Ranunculus ficaria), Spinasine, Stèle. Foglie e boccioli fiorali freschi o cotti, radici cotte.
• VITALBA (Clematis vitalba), Ligasés, Ariciòne, Idasa. Germogli primaverili cotti.
• TÀMARO (Tamus communis), Tosèch. Germogli primaverili cotti.
• FELCE AQUILINA (Pteridium aquilinum), Felér, Felés. Germogli giovani cotti. (cancerogena).
• CONSOLIDA MAGGIORE (Symphytum officinale), Anegàl, Renegàl. Foglie giovani cotte, radice. Proprietà: cicatrizzante, emolliente.

A cura di Livio Pagliari

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RICETTARIO

• CREMA DI RICOTTA ALL’ORTICA: 100 gr. di ricotta fresca, 100 gr. di ortiche lessate, olio extravergine di oliva, sale e pepe. Mettere le cime di ortica lavate in una pentola con poca acqua, coprite e portate ad ebollizione e cuocete per circa 15 minuti. Fate raffreddare e passatele nel frullatore, quindi aggiungere la ricotta e due cucchiai di olio, sale e pepe a piacere e ripassare al frullatore. Spalmare su fette di pane fresco o tostato a piacere.
• PATATE ALLIARATE: Patate, foglie di alliaria, foglie di aglio orsino, senape, foglie di diplotaxis, olio extravergine di oliva. Tritare le erbe e mescolarle alle patate lessate ancora calde. Emulsionare un cucchiaino di senape nell’olio d’oliva e versarlo sulle patate, mescolate e buon appetito. Le percentuali delle tre erbe varieranno a seconda del vostro gusto.
• TOPINAMBUR AL FORMAGGIO: 800 gr. di topinambur, 100 ml di panna da cucina, 4 cucchiai di formaggio grattugiato, olio extravergine di oliva, sale e pepe. Pulire e lavare bene i tuberi. Portare ad ebollizione una pentola di acqua salata, immergete i topinambur e cuoceteli per 10 minuti; scolateli, sbucciateli e tagliateli a fette. Scaldare l’olio in una pirofila, quindi adagiarvi le fette di topinambur (al massimo in due strati) e cuocerli fino a quando risultano teneri insaporendoli con sale e pepe aggiungendo la panna nei minuti finali, rimestando di tanto in tanto. Dopo aver spento il fuoco spolverare i topinambur con il formaggio, coprire la pirofila con un coperchio e lasciar riposare fino allo scioglimento del formaggio, infine servire.
• POLENTA E TARASSACO: Tarassaco, farina di mais, formaggio grattugiato, aglio, sale e pepe. Lavare il tarassaco e cuocerlo in acqua. Quando è tenero scolatelo e passatelo in padella con poco olio e l’aglio tritato, insaporite a piacere con sale e pepe. Preparare intanto una polenta tenendola un poco morbida, versarla nei piatti e guarnirla con abbondante tarassaco caldo. Spolverare con il formaggio e a piacere un filo d’olio extravergine di oliva e servire.
• SPAGHETTI AI FIORI DI TARASSACO: Per due persone 80 - 100 capolini di tarassaco (a secondo delle dimensioni), uno spicchio d’aglio, tre cucchiai d’olio (extravergine d’oliva), 160 gr. di spaghetti, sale e pepe nero. Lavare e pulire i capolini senza gambo e scottarli per un minuto in poca acqua bollente. Scolateli bene e tritateli con la mezzaluna. In una padella fate rosolare dolcemente l’olio con l’aglio tritato, quindi aggiungere i fiori tritati facendoli saltare aggiustando il sapore con il sale. Cuocete la pasta, scolatela ed aggiungetela nella padella mescolando per amalgamare il tutto, spolverare con il pepe e servire. Per assaporare al meglio consiglio di non usare formaggio grattugiato. Naturalmente si possono usare altri formati di pasta, come fusilli, conchiglie, orecchiette.
• CROSTINI: Pane, foglie di acetosa, acetosella e achillea, uova sode, olio extravergine di oliva, aceto. Tritare le foglie e le uova sode, frullare tutto con un goccio di olio e di aceto fino ad ottenere un composto omogeneo. Spalmare la crema sui crostini caldi.
• STRANGOLAPRETI ALLE ORTICHE: 400 gr. di ortiche, 200 gr. di pane raffermo, 2 uova, farina di frumento, pangrattato, formaggio grattugiato, latte, salvia, burro, sale. Lessare le ortiche al vapore o in poca acqua, scolatele strizzatele e tritatele finemente. Nel frattempo sminuzzare il pane bagnandolo con poco latte (sufficiente ad inumidirlo); quando si sarà ammollato aggiungere le uova, 3 cucchiai di farina mescolata al pangrattato, un pizzico di sale e amalgamare il tutto; unire infine le ortiche. Portare ad ebollizione abbondante acqua salata, e aiutandosi con un cucchiaio bagnato staccare dall’impasto dei gnocchi e immergerli nell’acqua bollente. Scolateli quando vengono a galla cuocendone pochi per volta per evitare che si appiccichino tra loro. Si servono conditi con burro fuso insaporito da foglie di salvia e formaggio grattugiato.
• RISOTTO ALLE ORTICHE: (per 4 persone) 300 gr. di ortiche tenere, 400 gr. di riso, ½ bicchiere di vino bianco secco, brodo vegetale, olio di oliva o burro, formaggio grattugiato, cipolla o scalogno tritato. Lavare con cura le cime di ortica, asciugatele bene e tritatele grossolanamente. In una casseruola mettere l’olio di oliva o il burro (secondo i vostri gusti) e un cucchiaio di cipolla o scalogno tritati, e imbiondite a fuoco lento. Aggiungere le ortiche e fatele rosolare per qualche minuto, quindi unire il riso, fatelo tostare e poi bagnate con il vino bianco. Mescolate con cura fino a completo assorbimento, quindi portate il riso a cottura aggiungendo poco brodo caldo di tanto in tanto mescolandolo periodicamente. Qualche attimo prima spegnere il fuoco, aggiungere il formaggio grattugiato, mescolare bene e servire.
• VALERIANELLA ALLA PROVENZALE: Valerianella, erba cipollina, diplotaxis o rucola, 2 fette di pancarré, scaglie di gruyère, olio extravergine di oliva, sale. Tagliare a tocchetti l’erba cipollina e unirla alla valerianella e a poca rucola. Tagliare il pancarré a dadini e passarli in una padella unta di olio fino a renderli croccanti, quindi unirli all’insalata. Condire con sale, olio e qualche scaglia di gruyère.
• INSALATA SELVATICA PRIMAVERA: Tarassaco, rosolaccio, borsa pastore, piantaggine, primula, pratolina, alliaria, aglio orsino, olio extravergine di oliva, sale. Mescolare in un’insalatiera due manciate di tarassaco, una di borsa pastore, una di germogli giovani di rosolaccio, una di foglie di primula, mezza manciata di piantaggine e foglie di pratolina; aggiungere alcune foglie di alliaria e di aglio orsino tritate, condire con l’olio e il sale e decorare con fiori di primula. Chi desidera può aggiungere una spruzzata di aceto.
• MINESTRONE DI ERBE SELVATICHE: Piantaggine, buon enrico, cicoria, ortica, silene, luppolo, borsa pastore, primula, pratolina, una patata, una carota. Nella preparazione di questo piatto le proporzioni tra le diverse erbe variano secondo il gusto di ognuno di noi. Mettere in una pentola di acqua la patata e la carota, quando bolle portarle a media cottura, aggiungere le erbe spezzettate, salare e terminare la cottura. Versare nel piatto dove avremo posto dei quadrucci di pane tostato, aggiungendo prezzemolo e foglie fresche di aglio orsino tritati. Condire con olio extravergine e a piacere formaggio grattugiato.
• OLIO AROMATICO: 1 l. di olio extravergine di oliva, 1 cucchiaio di timo, ½ cucchiaio di maggiorana, 2 foglie di alloro, 5-6 bulbi di aglio orsino. Lasciare macerare per 3 mesi al buio.
• BOCCIOLI FIORALI DI BIANCOSPINO SOTTO SALE: Distendere i boccioli all’ombra per qualche giorno per farli appassire, quindi riporli in un contenitore di vetro coperti di sale grosso da cucina. Eliminare regolarmente l’acqua che andrà formandosi nei giorni seguenti. I boccioli sono pronti dopo un mese e si consumano conditi con un poco di olio dopo essere stati lavati, oppure messi sott’aceto aromatizzati con foglie di salvia.
• FIORI DI VIOLETTA CANDITI: Fiori di violetta senza picciolo, zucchero. Preparare una soluzione concentrata di acqua e zucchero in un pentolino e bollitela per ottenere uno sciroppo denso. Immergere i fiori di violetta, ripescarli e lasciateli asciugare. Ripetere l’operazione una seconda volta e infine poneteli al forno in una teglia a calore moderato per pochi minuti lasciandoli raffreddare prima di gustarli. Lo stesso procedimento può essere utilizzato con i fiori di Robinia, Albero di Giuda, Malva.
• FRITTELLE DI FIORI: Fiori di sambuco nero o di robinia o di albero di giuda, olio. Per la pastella 120 gr. di farina, 1 uovo, 2 cucchiai di olio d’oliva, 1 pizzico di sale. Sciogliere la farina con acqua tiepida aggiungendo l’olio e il sale. Lavorare la pastella finché sia ben amalgamata. Lasciare riposare un quarto d’ora e unire l’uovo sbattuto, immergere i fiori nell’olio caldissimo. Scolare su carta assorbente e spolverare con sale o zucchero vanigliato se si vogliono frittelle salate o dolci. Si può aggiungere all’acqua del latte o della birra per variare il gusto.
• GRAPPA ALLA BETULLA: Mettere nella grappa (1 l.) alcuni pezzi di corteccia fresca dopo aver tolto la pellicola bianca esterna. Lasciare al sole per 8-10 settimane. Se il gusto risulta troppo acre aggiungere 2-3 cucchiai di zucchero al momento della preparazione.
• GRAPPA AL PIOPPO NERO: Una manciata di gemme fogliari raccolte a fine inverno prima dell’apertura quando sono gonfie e appiccicose in 1 l. di grappa, 3 cucchiai di zucchero. Lasciare la bottiglia 3 settimane in luogo caldo (vicino a termosifone o stufa), si filtra e si stagiona per 5-6 mesi. Prima dell’uso sarà necessario filtrare una seconda volta.
• FORSTMEISTER: Mettere in 1 l. di grappa 5 germogli di abete rosso, 6 di abete bianco, 4 di pino silvestre, 5 di larice, 15 bacche di ginepro, 1 capolino di achillea. Lasciare al sole per 2 settimane. Dopo altre 3 settimane di riposo filtrare e lasciare stagionare alcuni mesi. Al posto della grappa si può usare l’alcool puro 95° che verrà tagliato con buona acqua (di fonte possibilmente) dopo la filtrazione. ½ l. di alcool + ½ l. di acqua = gradazione 47,5°.
• LIQUORE ALLA MELISSA: Una scodella piena di foglie di melissa, 12 chiodi di garofano, stecca di cannella, buccia di un cedro a pezzetti, 2 cucchiai di zucchero, 3 cucchiai di acqua, alcool 95° l. 0,250. Preparare lo sciroppo con l’acqua e lo zucchero a fuoco molto basso. Mettere la melissa, la buccia del cedro lavata, i chiodi di garofano e la cannella nell’alcool, aggiungere lo sciroppo di zucchero e agitare bene. Lasciare la bottiglia al caldo per un mese agitandola periodicamente. Filtrare e tagliare con l. 0,300 di acqua (possibilmente di fonte). Porre a stagionare almeno un paio di mesi al buio, quindi filtrare una seconda volta.
• LIQUORE ALLE 9 ERBE: Mettere in l. 0,400 di alcool 95° 15 piantine di Achillea moscata, un cucchiaino di semi di cumino, 15 bacche di ginepro, 2 coni di larice verdi, 5 germogli di larice, 5 germogli di abete rosso, 2 capolini di Achillea millefolium, una manciata di fiori di iperico, 8 piantine di edera terrestre (Glechoma hederacea), 5 foglie di salvia e 2 cucchiai di miele (acacia o millefiori). Lasciare al sole per un mese agitando di tanto in tanto, quindi filtrare, diluire con ½ l. di acqua e lasciare stagionare al buio.

Per cucchiaio s’intende cucchiaio da minestra, per cucchiaino s’intende cucchiaio da tè; per filtrare utilizzare la apposita carta filtro.

Livio Pagliari
Tel. 030941377 – 3394181670. e-mail: skinwalker.lp@libero.it

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